西凤酒怎么保存(西凤酒怎么选)

原题目为：西凤酒的神秘在于酒海

真懂酒的人不多，不懂装懂的人倒是不少，比如说西凤酒独有的储酒容器“酒海”。听过酒海的人多，见过酒海的人少，了解酒海的人就更少了，因此提起酒海往往冠以“神秘”二字。酒海，字面上是说酒徒梦寐以求的酒之海洋，现实生活中是指能够储存海（大）量原酒的特殊容器。

用荆条编织的酒海

随着科技的发展，酒企储酒的容器也越来越多，有陶坛、不锈钢罐等，唯独以西凤酒为代表的凤香型白酒仍然坚持以酒海储酒。问题来了，名酒西凤为何不与时俱进，反而固守传统，根据酿酒老师傅的经验及科学的检验发现，经过酒海储存过的西凤酒，口感更加醇厚绵柔，丰满协调，故而有西凤酒“生香依赖发酵，老熟依靠酒海”的说法。

西凤酒海的制作流程

为了更好的储存和运输西凤酒，先民们经多次实验，用荆条做成了特殊储酒容器。该容器体积庞大，盛酒可达数万斤，被称之为酒海。一般而言，酒海直径两米至两米五左右，高约三米，一般可储存5到6吨酒。其原料选择、制作工艺即使放在今天，仍然是繁琐、复杂。

成熟的酒海

严格选择秦岭的原生荆条。古时每年入秋，荆条落叶的季节，酿酒师们便从陕西凤翔启程赶赴秦岭，甄选生长在秦岭北麓800米以上多年生荆条，品相完美且粗细均匀的荆条，于隆冬时节将所选的荆条运回，往返一趟历时数月。秦岭日照十足，环境优越，生长在这里的荆条生长周期较长，品质优异，湿润时有柳条般的柔软，晾干后又有松木般的硬度，是不可多得的天然编织物，是编造西凤酒海的上等材料。听老师傅讲，秋实冬藏之际，荆条茎汁内聚收敛，粗细均匀时便可收取荆条。酒海选择荆条需严格遵循三不选的原则：残枝枯荆不选，因荆条中营养枯竭，日月精华尽泄；细枝嫩荆不割，因其天地灵气未藏；粗细不匀者不用，盖其营养吸收不良。

严格把控荆条的成熟环境。选择好的秦岭原生荆条，需要去除残叶及外鞘，露天横放，隔天翻动，经过三十六天的日晒夜露，使每根荆条都能充分吸收日月精华和冰雪浸润滋养。然后将荆条放置于四周能通风且避风雪的场所，再经四十九天风吹霜染，自然风干，脱水定型。先前青涩粗糙的山野荒荆历经隆冬严寒90天的风雪洗礼，变成了圆润光滑、刚柔相济，能防腐防蛀、隔热阻燃的酒海专用荆条。

严格遵循酒海的制作工艺。岁首新春，万物复苏，工匠们按照酒海的要求，精选九尺长、食指粗细且光黄匀称的荆条，采用“鼓”、“空”、“折”、“曲”和“弧”等传统技法相结合，纯手工编制成腹大口小的酒娄。用糯米浆及植物蛋白（豆腐）填充缝隙，再用上好的苟树皮纸、白棉布敷上用蛋清及动物血等调制的生物胶进行百层裱糊，最后以蜂蜡、菜籽油涂裱而成。在酒海的制作过程中，所有工序必须按部就班的予以完成，并要求所有裱糊和涂封必须做到密实无隙。因此，每一个酒海的制作完成，都要历经半年的繁复精工细琢，而容量稍大或者更大的酒海则需要一至二年的时间。

西凤酒海的神奇之处

精湛的制荆、编荆、裱糊和封腊技巧代代相传，从原荆收割到制成酒海，至少需要经过100多道工序，300多个时日。曾经有人对酒海做过储水试验，未曾想水很快便渗出酒海，而储酒却滴酒不漏。经科学研究发现，酒海内层当盛满酒时就会形成一层凝胶膜，这种生物膜具有防漏、除杂和醇化的独特功能，一方面保证酒不会渗漏出来，同时又保障了酒与外界进行呼吸作用，吐故纳新，排杂集醇。

遇酒而香、遇水则漏。西凤酒海最神奇之处在于“会呼吸”。酒海中储藏的酒通过“呼吸”与自然相合、与天地想通，完成了去陈除杂的过程，酒中各种酸、酯、醇等香味物质逐渐达到平衡，乙醇和水分子紧密结合，并溶入对人体十分有益的一些长链脂肪酸，进而使酒的口感更佳绵甜爽口、回味悠长，这也是凤香型白酒区别于其他香型白酒的重要条件之一。酒海是历代西凤酒储存和运输的最佳容器，据了解西凤酒海从宋朝使用到现在，是世界现存最古老、保存最完好、容量最大的储酒容器。

岁月感十足的西凤酒海

西凤酒海的使用方法

从酒海储酒创立伊始，酿酒师们便在千年的储酒技艺延传中，从未间断对酒海妙用功效的探求，逐渐摸索出 “立春封坛、立夏立窖、秋分开坛、立冬缮海”的酒海最佳使用方法。

据酿酒师介绍，之所以要“立春封坛”，是因为陕西地区在立春之际，“东风解冻，蛰出始振，鱼上冰，万物复苏，春种初始，收日月光华之初始”，酒海选于此时封坛，可让所藏之酒在酒海中感受由寒至暖的万象之变；“立夏立窖”是因为此时“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，乃四季精华之旺，万物之鼎盛”，于此时修造、立窖、开池，可保证佳酿在酿制过程中能够最大限度的吸纳天地光华，尽享养蓄酒品的最佳时机；“秋分开坛”是源于秋分时节“雷始收声、蛰虫培户、水始涸，自然丰收之际”，实为酒海开坛取酒的最佳吉时；“立冬缮海”则是“蚯蚓结、麋角解、水泉动”之机，一方面开始编制新酒海，另一方面对使用中的酒海进行维护修缮。

从酒海中取酒

时至今日，“恪守四季佳时”仍被酿酒师严格遵循、予以恪守，可以说，正是受益于酿酒师的这种恪守，酒海中所储藏的西凤酒得以博采四季各时佳境，并在一年四季的神妙配合与作用下，让其具有了“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的五味至臻平衡的绝佳特点。

（文章由欧阳千里整理）