财鱼片怎么切(涮鱼片怎么处理)

选料：

此菜主料为活黑鱼，其肉质紧实，有韧性，涮食不易碎，且营养价值丰富。重约三斤的黑鱼最适合此菜，太小的黑鱼没长足月份，肉质不够肥美，净肉出成率低；太重的鱼肉质较老，涮不出嫩滑的口感。一般三斤重的黑鱼可以片出450-550克的净肉。

改刀：

去皮时从尾部下刀，刀口与鱼肉呈30度夹角，一手缓缓进刀，一手轻拉片下的鱼皮，保持匀速推进，一气呵成。片鱼时用力要适中，力度稍大片不净红肉，力度小了鱼肉就会粘在皮上。

上浆：

将片好的鱼肉放在细流水下冲洗20分钟，纳入盆中，加盐、生粉、蛋清、色拉油轻轻抓匀。鱼肉浆好即上桌，时间太久鱼肉容易失水，肉质变紧。浆不要上得太厚，保持鱼片清爽。

提前预制：

1、羊大骨5斤、土鸡2只洗净，无需改刀，冷水下锅，保持小火煮至沸腾，使血水完全析出，捞出冲凉待用。

2、将飞过水的羊大骨和土鸡放入不锈钢汤桶，加香葱300克、姜片250克，添入清水30斤，大火烧开改小火，保持汤面似开非开的状态继续煮4小时即可。熬汤的时候不添加任何香料和调料，汤的鲜度完全依赖肉中析出的呈鲜物质，走菜时再往每份汤中调入少许盐和胡椒粉。汤底当天现熬，尽量不要重复加热，以免鲜味流失，用不完的可以放入冰箱保鲜。

走菜流程：

（1）上浆后的黑鱼片码入垫有娃娃菜的盘中。

（2）取熬好的汤1300克倒入砂锅，（菜师傅：40458389）加葱片15克、盐8克、胡椒粉3克，点缀几粒枸杞。

（3）搭配自制蘸碟（生抽60克、陈醋40克、姜末、蒜末各20克、小米辣碎10克、葱花5克调匀即成），带卡式炉上桌即可。